La Liberté du 18 avril 2015

Le menu de bénichon façon Luzuy

La Liberte Descente en cuisine © Allessia OlivieriLe jeune chef genevois Benjamin Luzuy a notamment détourné la poire à botzi.
© Allessia Olivieri18.04.2015

Bulle • La RTS tournait cette semaine un épisode de «Descente en cuisine». Le défi du chef Benjamin Luzuy: rassembler le menu gargantuesque en trois plats aux goûts équilibrés.

STÉPHANE SANCHEZ

Cela ressemble à un os, mais c’est une tranche de panais évidée. Et même évidée devant deux caméras, par Benjamin Luzuy, héros de l’émission de la RTS «Descente en cuisine». Littéralement parachuté à Bulle, le jeune chef-explorateur genevois tournait cette semaine l’un des épisodes de la deuxième saison de cette série culinaire, qui sera diffusée en décembre prochain. Mission: revisiter le menu de bénichon, qu’il connaît bien.

Installé dans la splendide cuisine de Benoît Gremaud (la table d'hôte Au Premier, à la Grand-Rue 3), Benjamin Luzuy est sur tous les fronts. Là, il fait infuser une racine d'impératoire dans une dilution d'agar-agar. Sur cette gelée de bouillon découpée en disques, le chef dressera un maki (un rouleau) de choux au bouilli, garni des fameux os de panais à la vraie moelle.
Ici, il effiloche une épaule d'agneau épicée au ras el hanout. De quoi faire la farce d'insolites poires à botzi, nappées de jus d'agneau réduit, façon chocolat chaud. Bluffant. Le jambon de la borne, lui, sera servi avec de la cuchaule, de la crème double et de la moutarde de bénichon. En apéro. Recette suspense.

Avec Jean-Marc Berset

«Le défi, c'est de rassembler le menu de bénichon dans trois plats en gardant un équilibre gustatif. Pas pour faire mieux, mais pour apporter une alternative moderne de la tradition», explique un Benjamin Luzuy concentré à l'extrême devant l'objectif. «C'est que je lui fais refaire quinze fois les prises», rigole le réalisateur et producteur Christian Fargues, en expliquant que cette saison injectera davantage de conseils et d'astuces que la première. «Il faut donc que tout soit bien compréhensible.»

Une enquête de satisfaction a en effet incité la production à recentrer l'émission sur la cuisine, davantage que sur la culture locale. Mais le fil conducteur reste la rencontre avec les restaurateurs, commerçants, producteurs et vignerons du cru, tous conviés à un repas final, souligne la journaliste et productrice Emmanuelle Bressan. Des invités qui, justement, défilent devant la maquilleuse.

Le multiple champion d’handisport et de handbike Jean-Marc Berset est l’un d’entre eux. Le boulanger bullois a notamment initié le chef au façonnage de la cuchaule: «J’ai bien rigolé», glisse-t-il. «Cela dit, ils m’ont portraitisé pour la énième fois. Sous l’angle sportif, professionnel et familial. J’avoue que ce sera touchant. J’avais presque les larmes aux yeux.»

Les caméras ont aussi fait une échappée à Môtier pour y suivre le vigneron et œnologue Christian Vessaz, en train de travailler le sol avec son cheval, sur le mode biodynamique. Crochet encore par Prez-vers-Siviriez, où l’on découvrira Christophe Wicht, patron d’Au Jambon d’or, et la fabrication des jambons de la borne que le Glânois produit depuis 35 ans, en fournissant notamment des commerçants du marché de Bulle.

Sur son 31, Jacqueline Seydoux, ancienne patronne du restaurant bullois Le Fribourgeois (toujours en mains familiales) sera des convives. Du moins si l’équipe parvient à lui poser un micro décemment. «C’est elle qui m’a fourni les poires à botzi», note Benjamin Luzuy, en jubilant à l’idée de la surprise qu’il lui réserve.

Un super-cameraman

L’émission gardera son côté aventureux. La RTS a sorti son arsenal: un drone et un super-cameraman capable de tourner au steadycam (caméra harnachée au corps) tout en circulant sur un gyropode ou segway (une sorte de plateforme électrique à guidon). «On verra Bulle dans tous les axes», aguiche Christian Fargues.

Comme la première, cette nouvelle saison comptera huit épisodes: à Vevey, Sierre, Porrentruy, Berne, Genève, Bienne, La Chaux-de- Fonds et bien sûr Bulle. L’été dernier, elle avait conquis en moyenne 26,1 % de parts de marché. Soit une moyenne de 110 000 téléspectateurs par épisode.

La liberté du 18 avril 2015

Au 1er
Grand-Rue 3
1630 Bulle
Tél. 079 255 08 45
www.au1er.ch


À midi du lundi au vendredi.
Le soir et le week-end,
pour groupes de 10 à 20 personnes